盈虧平衡點(diǎn)是餐廳經(jīng)營(yíng)者必須理解，且學(xué)會(huì)計(jì)算的關(guān)鍵指標(biāo)。最簡(jiǎn)單的計(jì)算公式是：營(yíng)業(yè)額-（可變成本+不變成本），結(jié)果為正時(shí)賺錢，結(jié)果為零時(shí)保本（即達(dá)到盈虧平衡），結(jié)果為負(fù)時(shí)虧損。

◆可變成本：隨著營(yíng)業(yè)額的增減，會(huì)隨之變化的成本，如食材采購(gòu)成本、水電氣成本、稅負(fù)成本等。

◆不變成本：在一個(gè)時(shí)段內(nèi)相對(duì)固定不變的成本，也可以說(shuō)是不因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。

◆經(jīng)營(yíng)毛利：營(yíng)業(yè)額減去可變成本，余下的就是經(jīng)營(yíng)毛利。但在實(shí)際計(jì)算中，不少餐飲老板習(xí)慣用營(yíng)業(yè)額-食材采購(gòu)成本，然后將結(jié)果直接視為毛利，而將水電氣、稅負(fù)等成本歸入不變成本。這本來(lái)只是個(gè)算法問(wèn)題，沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，但缺點(diǎn)是往往會(huì)顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。

◆經(jīng)營(yíng)純利：經(jīng)營(yíng)毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負(fù)成本，以及經(jīng)營(yíng)損耗以后的利潤(rùn)，就是餐廳老板到手的純利。